Кухня России

Полезное
25.10.2017

Теги:

Россия Обычаи и традиции Еда Алкоголь

Национальная русская кухня формировалась в течение многих столетий. По мере становления она также впитывала в себя гастрономические традиции других стран и культур. На сегодняшний день в стране проживают десятки народностей, и у каждой их них тоже существует своя кухня и популярные блюда. Такие из них, как шашлыки, манты, пельмени известны всем, а некоторые в диковинку даже гурманам.

Традиционные русские блюда

Традиционный русский обед обычно состоял из трех блюд. На первое подавали суп – уху, солянку, борщ, щи, похлебку, мясной суп с овощами или крупами. На второе - рыбу или мясо с гарниром из картофеля, тушеной капусты или каши. В приготовлении главных блюд используются все виды мяса и птицы. Мясо на Руси готовили как мелко нарезанное, так и целым куском запеченное в печи. В качестве закуски могла быть квашеная капуста, соленые огурцы или маринованные грибы. Третье блюдо – это квас, компот или кисель. До сих пор в России сохранился обычай есть и первое и второе блюдо с черным хлебом. Кстати, в деревнях раньше за один прием пищи съедали полкило или даже килограмм хлеба.

Исконно русскими являются ритуальные яства, которые принято готовить к определенным праздникам. Так, например, на свадьбу издревле пекли пироги, на Масленицу – блины, на Рождество делали кутью, а на Пасху – куличи и творожную пасху. Что касается сладкого, то на Руси любили побаловать себя пряниками и калачами, часто пекли пироги с медом и маком, ягодами, начинками из варенья. Раньше в деревнях готовили и так называемые «паренки» - высушенные в печи кусочки свеклы и моркови, а также лепешки из толченой малины, рябины или калины.

Популярные напитки

С давних пор в России был популярен квас, которого существовало около 500 видов. Самый простой делался на основе ржаных корочек хлеба, залитых водой с сахаром. Кроме кваса пили, морсы и сбитни, компоты и кисели, молоко. Одним из популярных напитков в древности был березовый сок, который собирали весной и заготавливали на целый год вперед. По прошествии времени сок начинал бродить, превращаясь в хмельную березовицу, но это нисколько не печалило наших предков.

Самым крепким на Руси был питной мед, сваренный с ягодами и ягодным морсом. Он был на порядок крепче современного вина и пива. Пили на Руси и хмельной мед, коего было очень много сортов благодаря разным добавкам и пряностям. Существует еще один русский напиток на основе пчелиного меда – это сбитень. Он появился в 12-ом веке, а сейчас вновь стал популярен. Раньше его делали из смеси вина, пива, уксуса с добавлением патоки, перца и меда.

С принятием христианства на Руси многие языческие напитки были вытеснены красным вином, но квас и пиво пить не перестали, а даже наоборот. Вскоре стало развиваться пивоварение и винокуренное производство. В результате этого стали появляться совсем новые напитки – хлебные и ржаные вина, положившие начало появлению водки. Но массово она «пошла в народ» при Иване Грозном. В южных регионах, где испокон веку жители выращивали виноград и прочие фрукты, всегда были популярны домашние вина, крепкие коньяки и разнообразные фруктовые водки.

Нельзя не вспомнить и о традиционных русских настойках и наливках. Эти крепкие напитки на основе водки готовились в каждой семье по своему рецепту. До сих пор во многих семьях хранятся рецепты сладких, десертных, горьких настоек. Их готовят на рябине или корне хрена, смеси тмина, перца и гвоздики, на лимоне или абрикосах, кедровых орешках, коре дуба, можжевельнике, ягодах, кореньях, цветах и т.д.

Кавказская, крымская и уральская кухня

Помимо борщей, пирогов и соленых огурцов, которые были да и остаются популярными в центральной части России, стоит вспомнить о кушаньях, распространённых на Кавказе, Урале, в Крыму.

Буквально национальным достоянием южных регионов считаются мясные блюда – люля-кебабы, фаршированные цыплята, купаты. Их готовят как по праздникам, так и на повседневные обеды и ужины, а уж о знаменитых шашлыках все знают далеко за пределами Кавказа. К мясным блюдам на юге традиционно подают сочную свежую зелень (сельдерей, укроп, петрушку, спаржу), а также маринованную черемшу. Славятся южные регионы России и своими восхитительными домашними винами. К ним здесь относятся не просто как к спиртному, а как к источнику здоровья и долголетия. Вероятно, не напрасно, ведь южане употребляют вино практически каждый день, и многие из них живут до 90 – 100 лет.

Издавна известны и крымские вина. Что касается еды, то традиционной в этом регионе считается крымско-татарская кухня. На многообразие блюд оказали влияние кулинарные традиции Украины, Италии, Турции, Греции. Можно уловить в блюдах и казахские, киргизский, узбекские нотки. Одно из самых любимых самими крымчанами блюд – это крымский плов, затем идут голубцы и болгарские перцы, фаршированные мясом и овощами. Предки крымских татар часто готовили баранину на жире, а сегодня одно из популярных блюд в этих краях – копченые колбасы из баранины. Приехав в Крым, стоит попробовать и мясо на вертеле, а также голубцы в виноградных листьях и манты. Хотя последние нельзя назвать традиционными блюдом крымских татар (оно было привезено из Средней Азии), их готовят просто отменно. Манты – это, по сути, огромные пельмени с мясной или овощной начинкой. Главное отличие – то, что их готовят на пару. Из мучных блюд всем нравятся слоеные пироги с мясом или сладкими начинками, а также необычное вареное тесто с чесноком и орехами. Помимо чудных вин, в Крыму делают вермуты и коньяки, а также специфические вина, ароматизированные горными травами.

Многие слышали про сытные уральские блюда. Кухня этого региона впитала в себя традиции башкир, фино-угров, татар и народов востока. Большинство блюд готовится на Урале из мяса, рыбы, овощей и круп. Одно из любимых кушаний местного населения – это квашеная капуста с клюквой и морковью.

Нельзя не сказать о знаменитых уральских пельменях. Их готовят с мясом, грибами, редькой, квашеной капустой. Лучше всего их вкус можно распробовать, если добавить к блюду соус их чеснока, соли и уксуса. Стоит оценить и уральские пироги, особенно хорошо на Урале готовят пироги с рыбой. Кстати, рыба всегда занимала одно из главных мест в рационе уральцев. Причем готовят ее, как правило, целиком с костями и головой. А что касается выпечки, то только на Урале можно попробовать необычные пирожки из черемуховой муки.

Самобытная кухня малых народностей

Особенно интересна кухня малых народов России. Их традиционные блюда настолько удивительные и своеобразные, что их не удастся попробовать нигде, кроме мест проживания хантов, манси и т.д.

Представители северных народов очень любят оленину. У оленей употребляют в пищу не только мясо, но и молодые рога, кровь, почки, костный мозг и даже ушные железы. Одним из экзотических северных блюд считается каныга – полупереваренное содержимое желудка оленя. Эту массу смешивают с брусникой или голубикой. В качестве десерта многие северные народы готовят акутак – взбитый жир с ягодами, сахаром и иногда с рыбой. Едят на севере и более традиционные блюда – котлеты из глухаря или медвежатины, лапы медведя, губы лосося, куропатку, запеченную с можжевеловыми ягодами. Якутские чукчи часто готовят квашеную оленину и квашеные головы лосося, а эвены из рыбы даже варят кашу, которую приправляют протертыми ягодами и рыбьим жиром.

Очень необычный чай пьют колмыки. Такой согревающий и придающий сил напиток готовят на молоке с добавлением соли и сливочного масла. Еще более экзотичный чай хурсн-ця готовят с обжаренной на сале мукой, лавровым листом, мускатным орехом. Традиционную русскую кухню напоминает карельская. Единственное, что в рационе карелов преобладают рыбные блюда и обязательно всегда присутствует уха. Здесь любят особую молочную уху и суп из квашеной рыбы. За несколько мину до конца варки такой суп пропускают через слой березового угля.

Современная русская кухня

После начала перестройки исконно русскую кухню потеснили западные кулинарные традиции. В стране узнали, что такое фаст-фуд, полюбили картошку-фри и бургеры. Стало модным ходить в суши-бары, пиццерии, назначать деловые встречи в китайских ресторанах. О пирогах, кашах и блинах даже как-то неудобно было вспоминать.

Сейчас ситуация изменилась. В России работает множество кафе и ресторанов русской кухни, где готовят по старинным рецептам. Там предлагают каши, уху, щи, борщи, солянки, пироги с разными начинками, а также традиционные русские напитки – морсы, квасы, узвары. Возрождение православных традиций в стране привело к необходимости соблюдать посты и соответственно корректировать повседневное меню в соответствии с церковным календарем. На это откликнулись заведения общепита, разработав постные меню с блюдами из грибов, овощей, рыбы.